Même orge, deux malts très différents : la couleur et les arômes du malt se décident en quelques heures de touraillage. Du séchage doux au coup de feu, du pils au munich.
Posez deux grains de malt côte à côte sur l'établi. Le premier est un pils : pâle, presque blanc à cœur, croquant, avec un goût discret de céréale fraîche et de noisette. Le second est un munich : ambré, plus dense sous la dent, avec des arômes nets de croûte de pain. Même orge brassicole, parfois même parcelle. Toute la différence s'est jouée en une trentaine d'heures, dans la touraille.
Le touraillage, dernier acte du maltage
À la sortie de la germination, le malt est encore « vert ». Après quatre à cinq jours de germination, le grain contient 42 à 45 % d'eau. Ses enzymes sont formées, ses réserves d'amidon rendues accessibles — les malteurs parlent de « désagrégation » — mais il est impossible à stocker, à concasser ou à brasser tel quel. Laissez-le en tas et il chauffe, moisit, repart en végétation.
Tourailler, c'est sécher en pilotant le goût. L'objectif technique est simple : descendre de 45 % à 4 ou 5 % d'humidité pour rendre le malt stable et friable. Mais la manière d'y arriver — quelle température, à quel moment, pendant combien de temps — décide de la couleur du malt, de ses arômes et de ce qu'il restera de ses enzymes. C'est l'étape où le malteur cesse d'accompagner le grain et commence à le cuisiner.
Séchage doux, puis « coup de feu »
Tout commence par un séchage à basse température. Pendant les premières heures, on souffle de grandes quantités d'air à 55–65 °C à travers la couche de grain. Tant que le malt est humide, l'évaporation le maintient frais, un peu comme la transpiration rafraîchit la peau. Les enzymes, fragiles à la chaleur, traversent cette phase presque intactes.
Vient ensuite le « coup de feu ». Quand le grain passe sous 10 à 12 % d'humidité, l'évaporation ne le protège plus : sa température rejoint celle de l'air. C'est le moment de vérité. On monte alors vers 80–85 °C pour un pils, autour de 90–95 °C pour un pale ale, et jusqu'à 100–110 °C pour un munich, pendant deux à quatre heures. Quelques degrés et une poignée d'heures séparent donc des malts que tout semble distinguer dans le verre.
Maillard, mélanoïdines et EBC
La couleur du malt naît d'une réaction de cuisine. La réaction de Maillard — celle qui dore la croûte du pain et la viande rôtie — lie les sucres simples et les acides aminés du grain pour former des mélanoïdines, des composés bruns et aromatiques. Elle s'emballe quand le grain est à la fois chaud et encore un peu humide : c'est pourquoi un munich est touraillé plus humide et plus chaud qu'un pils, précisément pour nourrir la réaction que le malteur de pils cherche, lui, à contenir.
Les malteurs mesurent le résultat en EBC. Un malt pils titre environ 2,5 à 4,5 EBC, un pale ale 5 à 7, un vienna 6 à 9, un munich 15 à 25. Comme le malt de base représente 80 à 100 % de l'empâtage, ces petits écarts font la robe de la bière : blond paille avec un pils, doré avec un pale ale, ambre lumineux dès qu'un munich entre en jeu.
La chaleur a aussi un coût enzymatique. Plus le coup de feu est chaud, plus le pouvoir diastasique — la capacité du malt à transformer l'amidon en sucres fermentescibles pendant l'empâtage — diminue. Un pils garde une réserve d'enzymes confortable ; un munich foncé en conserve juste assez pour se convertir lui-même. C'est l'arbitrage permanent du touraillage : des arômes contre des enzymes.
Quatre malts, quatre registres
Le malt pils, c'est la retenue. Séché doucement, coup de feu bref et modéré : il garde un maximum d'enzymes et des arômes délicats de céréale et de miel léger. C'est la base de la pils, évidemment, mais aussi des blanches, des saisons et des tripels — quand la levure doit s'exprimer, le pils lui laisse la scène.
Le pale ale pousse la cuisson d'un cran. Un peu plus de couleur, des notes de biscuit et de pain frais, et encore largement assez d'enzymes pour porter un empâtage chargé en froment ou en avoine. C'est le malt des pale ales et des ambrées légères.
Vienna et munich assument la cuisson. Le vienna apporte une rondeur toastée discrète, le munich des arômes francs de croûte de pain et de caramel léger. Une amber, une bock, une brune de table belge leur doivent l'essentiel de leur caractère. Et pas seulement en brasserie : quelques pour cent de munich moulu dans une pâte donnent au pain une mie plus sombre et une croûte plus parfumée.
Soyons honnêtes : aucun malt de base ne remplace un malt torréfié. Pour les notes de chocolat ou de café d'un stout, il faut des malts torréfiés à plus de 200 °C dans un tambour dédié — un autre métier, un autre équipement. Une malterie qui fait des malts de base, du pils au munich, ne prétend pas tout faire ; c'est au brasseur de composer.
Tourailler sans brûler de gaz
Traditionnellement, la touraille brûle du fioul ou du gaz. Évaporer quarante points d'humidité sur plusieurs tonnes de grain est de loin le poste le plus énergivore d'une malterie. À Dinant, la malterie a fait un autre choix : la chaleur de touraillage vient de biomasse, sous forme d'eau chaude, complétée par de l'électricité renouvelable — un maltage sans énergie fossile. Le tambour unique de 5 tonnes enchaîne germination et touraillage dans le même appareil, au rythme d'environ un lot par semaine, dès la première campagne de maltage qui démarre à la mi-octobre 2026, avec de l'orge brassicole belge et bio — dont une partie pousse sur la ferme du fondateur, certifiée Demeter.
Si le coup de feu vous intrigue, ou si vous hésitez entre un vienna et un munich pour votre prochaine ambrée, la porte n'est pas loin : venez voir la touraille à Dinant, ou écrivez à l'équipe de la malterie via mad.be. Parler malt, c'est encore ce qu'on fait le mieux.