Mi-octobre, cinq tonnes d'orge belge et bio entreront dans le tambour de la malterie. Récit d'une semaine de trempe, de germination et de touraillage sans énergie fossile.
À la mi-octobre, cinq tonnes d'orge belge et bio basculeront pour la première fois dans le tambour de la malterie, à Dinant. Cinq tonnes, c'est une remorque de ferme bien chargée — plus de cent millions de grains. Sept jours plus tard, il en sortira du malt, prêt à partir vers une salle de brassage ou un fournil. Entre les deux : de l'eau, de l'air, une chaleur douce et pas mal de nuits écourtées. Voici à quoi ressemblera la semaine d'un lot, la première comme toutes celles qui suivront.
Un seul tambour, trois métiers
Tout se joue dans une même cuve couchée. Le cœur de la malterie est un tambour de germination-touraillage de cinq tonnes : le grain y germe puis y sèche, sans être transbahuté d'un outil à l'autre. Dans une malterie industrielle, ces étapes occupent des bâtiments entiers reliés par des transporteurs ; ici, elles se succèdent dans le même cylindre, qui tourne lentement pour brasser le grain et l'empêcher de feutrer. C'est ce qui permet de travailler par lots nets : une orge, une ferme, une semaine, un malt.
Le rythme est hebdomadaire. Environ un lot par semaine — le tempo que demande le grain, pas celui que voudrait un tableur. Cette cadence décide de tout le reste : des volumes que l'on peut promettre à un brasseur comme du soin que l'on peut mettre dans chaque étape, pesée comprise.
Deux jours sous l'eau : la trempe
Tout commence par un bain. L'orge arrive de la ferme sèche, autour de 12 à 13 % d'humidité, profondément endormie. Pour la réveiller, on l'immerge, on l'égoutte, on lui donne de l'air, puis on recommence. En une quarantaine d'heures d'eaux et de « repos à l'air », le grain remonte au-delà de 40 % d'humidité. Il gonfle, s'assouplit, et une pointe blanche apparaît à sa base : le germe se met en route.
L'eau se compte, littéralement. Tremper cinq tonnes d'orge en demande beaucoup, et c'est un poste où une malterie artisanale n'a pas le droit d'être négligente. Réutiliser l'eau, la faire servir plusieurs fois avant de s'en séparer, fait partie du métier au même titre que la température des bains — c'est l'un des principes de circularité sur lesquels la malterie s'est construite.
Quatre jours où le grain se prend pour un champ
La germination est un malentendu organisé. Le grain croit qu'il a été semé. Il mobilise ses enzymes, attaque ses réserves d'amidon, prépare une plantule qui ne verra jamais un sillon. Le travail du maltier consiste à le laisser faire — mais pas trop. Pendant quatre à cinq jours, à une quinzaine de degrés, le tambour tourne par intervalles, et l'on surveille les radicelles, la longueur de la plumule sous l'enveloppe, l'odeur de la masse, souvent comparée au concombre frais.
Le maltier est jardinier avant d'être cuisinier. Trop de germination, et le grain consomme l'amidon que le brasseur attend ; pas assez, et le malt reste dur, vitreux, avare de ses sucres au brassage. Tout se règle en heures et en degrés, jamais tout à fait pareil d'un lot à l'autre : l'orge de cette parcelle, de cette moisson, ne se comporte pas comme celle de l'an passé. C'est aussi pour cela qu'un lot de cinq tonnes se conduit mieux qu'un silo anonyme — on sait d'où vient le grain et comment il a été mené.
Sécher sans une goutte de fioul
Le touraillage fige le travail des enzymes. Une fois la germination au point voulu, il faut sécher le grain vert — sous peine de le voir moisir ou poursuivre sa transformation. On envoie d'abord un air tiède et abondant pour descendre l'humidité en douceur, puis on relève la température pour le « coup de feu », qui donne au malt sa couleur et ses arômes. Bas et bref pour un malt pils très pâle ; un peu plus appuyé pour un pale ale ; plus chaud et plus humide pour tirer vers les notes de croûte de pain d'un munich ou d'un vienna.
Ici, cette chaleur ne devra rien aux énergies fossiles. Le touraillage est, partout ailleurs, l'étape la plus gourmande en gaz d'une malterie. À Dinant, l'air de la touraille sera chauffé par de l'eau chaude produite à partir de biomasse, avec de l'électricité renouvelable pour le reste de l'installation. Même orge, mêmes températures, même malt — mais un séchage sans fioul ni gaz, ce qui reste rare dans le métier.
Un lot par semaine : pour qui, pour quoi
Chaque sac saura d'où il vient. L'orge brassicole est belge et bio : une partie vient de la ferme du fondateur, certifiée Demeter, le reste d'une coopérative belge d'agriculture biologique. Au sortir du tambour : des malts de base — pils, pale ale — et des malts de type munich, vienna ou de tradition belge, livrés en Belgique et chez ses voisins directs, de la France à l'Allemagne en passant par le Luxembourg et les Pays-Bas.
Le malt local n'est pas toujours le bon choix, et il faut le dire. Un tambour de germination-touraillage ne torréfie pas : pour un malt chocolat ou un caramel poussé, un brasseur continuera de se fournir chez des malteries spécialisées, et c'est très bien ainsi. De même, une brasserie qui a besoin d'une uniformité absolue, silo après silo, restera plus à l'aise avec les grands acteurs. Le lot hebdomadaire s'adresse à ceux qui veulent l'inverse : un malt dont on connaît la ferme, l'année et la semaine de fabrication, avec le caractère que cela suppose.
La première campagne de maltage démarre à la mi-octobre, et le tambour tournera ensuite semaine après semaine. Si vous brassez, boulangez, ou si vous êtes simplement curieux de voir cinq tonnes d'orge devenir du malt, l'équipe de la malterie vous accueille volontiers à Dinant — un message via mad.be suffit pour convenir d'une visite ou parler malt.