Half oktober gaat vijf ton Belgische biogerst de trommel van de mouterij in. Het verhaal van een week weken, kiemen en eesten zonder fossiele energie.
Half oktober kantelt voor het eerst vijf ton Belgische biogerst in de trommel van de mouterij in Dinant. Vijf ton, dat is een goed gevulde landbouwkar — ruim honderd miljoen korrels. Zeven dagen later komt er mout uit, klaar voor een brouwzaal of een bakkerij. Daartussen: water, lucht, zachte warmte en een paar korte nachten. Zo ziet de week van één partij eruit — de eerste, en elke partij die volgt.
Eén trommel, drie stielen
Alles gebeurt in één liggende kuip. Het hart van de mouterij is een kiem- en eesttrommel van vijf ton: het graan kiemt erin en droogt erin, zonder van de ene machine naar de andere te verhuizen. In een industriële mouterij vullen die stappen hele gebouwen, verbonden met transportbanden; hier volgen ze elkaar op in dezelfde traag draaiende cilinder, die het graan in beweging houdt zodat de worteltjes niet aan elkaar vervilten. Net dat maakt zuivere partijen mogelijk: één gerst, één boerderij, één week, één mout.
Het ritme is wekelijks. Ongeveer één partij per week — het tempo dat het graan vraagt, niet het tempo dat een rekenblad zou willen. Die cadans bepaalt al de rest: de volumes die je een brouwer eerlijk kunt beloven, en de zorg die in elke stap kan kruipen.
Twee dagen onder water: het weken
Het begint met een bad. De gerst komt droog van het veld, rond 12 à 13 procent vocht, in diepe rust. Om ze wakker te maken zet je ze onder water, laat je ze uitlekken, geef je ze lucht, en begin je opnieuw. Na een veertigtal uren van waterbaden en luchtrusten zit de korrel boven 40 procent vocht. Hij zwelt, wordt soepel, en aan de voet verschijnt een wit puntje: de kiem schiet op gang.
Elke liter telt. Vijf ton gerst weken vraagt veel water, en daar mag een ambachtelijke mouterij niet slordig mee zijn. Water hergebruiken, het meerdere keren laten werken voor je het loslaat, hoort evengoed bij de stiel als de temperatuur van de baden — een van de circulaire principes waarop de mouterij gebouwd is.
Vier dagen waarin het graan denkt dat het gezaaid is
Kiemen is een georganiseerd misverstand. De korrel denkt dat hij in een akker ligt. Hij zet zijn enzymen aan het werk, spreekt zijn zetmeelreserves aan en bouwt aan een plantje dat nooit een voor zal zien. De mouter laat hem doen — maar niet te ver. Vier tot vijf dagen lang, rond de vijftien graden, draait de trommel met tussenpozen, terwijl je de worteltjes in het oog houdt, de lengte van de bladkiem onder het kaf, en de geur van het bed, die vaak aan verse komkommer doet denken.
Een mouter is eerst tuinier, dan pas kok. Te veel kieming, en de korrel eet het zetmeel op waar de brouwer op rekent; te weinig, en de mout blijft hard en glazig, gierig met zijn suikers in de maischkuip. Alles hangt aan uren en graden, en het is nooit twee keer hetzelfde: gerst van dit perceel, van deze oogst, gedraagt zich anders dan die van vorig jaar. Ook daarom stuur je een partij van vijf ton makkelijker dan een anonieme silo — je weet waar het graan vandaan komt en hoe het geteeld is.
Drogen zonder één druppel stookolie
Het eesten legt het werk van de enzymen vast. Zodra de kieming op punt staat, moet de groenmout drogen — anders schimmelt hij, of blijft hij zichzelf omzetten. Eerst gaat er veel lauwe lucht doorheen om het vocht zacht te laten zakken, daarna klimt de temperatuur voor de afeest, die de mout zijn kleur en aroma's geeft. Laag en kort voor een heel bleke pilsmout; iets steviger voor een pale-alemout; warmer en vochtiger om richting de broodkorstnoten van een munich of een vienna te gaan.
Die warmte komt hier niet van fossiele brandstoffen. Het eesten is zowat overal elders de gasverslindende stap van een mouterij. In Dinant wordt de eestlucht verwarmd met warm water uit biomassa, en draait de rest van de installatie op hernieuwbare stroom. Dezelfde gerst, dezelfde temperaturen, dezelfde mout — maar gedroogd zonder stookolie of gas, en dat blijft zeldzaam in dit vak.
Eén partij per week: voor wie
Elke zak weet waar hij vandaan komt. De brouwgerst is Belgisch en bio: een deel groeit op de boerderij van de oprichter, Demeter-gecertificeerd, de rest bij een Belgische coöperatie van biologische landbouwers. Uit de trommel komen basismouten — pils, pale ale — en mouten van het type munich, vienna of Belgische stijl, geleverd in België en bij de directe buren: Frankrijk, Nederland, Duitsland en Luxemburg.
Lokale mout is niet altijd de juiste keuze, en dat mag gezegd worden. Een kiem- en eesttrommel roostert niet: voor een chocolademout of een ver doorgedreven karamelmout blijft een brouwer bij gespecialiseerde mouterijen kopen, en terecht. Wie als brouwerij absolute uniformiteit nodig heeft, silo na silo, zit ook beter bij de grote spelers. De wekelijkse partij is er voor wie net het omgekeerde zoekt: mout met een gekende boerderij, een gekend oogstjaar en een gekende maakweek — met het karakter dat daarbij hoort.
De eerste moutcampagne start half oktober, en daarna blijft de trommel week na week draaien. Brouw je, bak je, of ben je gewoon benieuwd hoe vijf ton gerst mout wordt, dan verwelkomt het team van de mouterij je graag in Dinant — een berichtje via mad.be volstaat om een bezoek af te spreken of over mout te praten.