Plus de 1 300 figurants ont défilé pour le houblon à Poperinge. Pendant ce temps, le malt — cent fois plus lourd dans le verre — reste anonyme. Il est temps de le nommer.
Le dimanche 20 septembre, à 15 heures, plus de 1 300 figurants ont défilé dans les rues de Poperinge pour le grand cortège du houblon, point d'orgue des Fêtes de la Bière et du Houblon qui se tiennent tous les trois ans dans la petite ville de Flandre-Occidentale. Une reine du houblon a été élue, des fanfares ont traversé la Grand-Place, et pendant trois jours, du 18 au 20 septembre, toute une région a célébré une plante grimpante. Vu de notre malterie à Dinant, ce spectacle inspire un mélange d'admiration et d'une pointe d'envie. Car dans le verre que levaient les spectateurs, le houblon ne pèse presque rien. Le malt, lui, fait presque tout — et personne ne lui a jamais organisé de cortège.
Cent quatre-vingt-un hectares qui font la fête
Le houblon belge est une culture minuscule et très aimée. D'après Belgische Hop, l'association qui fédère la filière, la Belgique compte aujourd'hui 23 houblonniers cultivant 181 hectares, dont 155 hectares autour de Poperinge. C'est peu : une grande ferme céréalière wallonne couvre à elle seule une surface comparable. Et pourtant, ces 181 hectares ont leur procession triennale, leur reine, leurs variétés que les amateurs citent de mémoire, leurs bières locales qui affichent fièrement « houblon de Poperinge » sur l'étiquette.
Rien de tel pour l'orge brassicole. Elle occupe pourtant bien plus de surface dans nos campagnes, de la Hesbaye au Condroz, et elle finit dans les mêmes verres. Mais entre le champ et le brasseur s'intercale une étape que presque personne ne voit : le maltage. Et ce qui n'a pas de visage n'a pas de fête.
Dans le verre, le rapport s'inverse
Faites le compte sur un brassin. Pour un hectolitre de pils, un brasseur emploie grosso modo 17 à 20 kilos de malt et une à deux centaines de grammes de houblon. Au poids, cela fait environ cent fois plus de malt que de houblon. Le malt fournit les sucres que la levure transforme en alcool, la couleur de la robe, le corps, la tenue de mousse, une grande partie des arômes de fond — céréale, pain frais, croûte, miel selon le touraillage.
Le houblon, lui, est l'épice. Une épice magnifique, capable de porter une bière entière dans les styles houblonnés, et personne à la malterie ne dira le contraire. Mais une épice tout de même : elle assaisonne un plat que le malt a cuisiné. Quand un dégustateur parle de la « rondeur » d'une dubbel de Namur ou du « croustillant » d'une pils, il décrit du malt, souvent sans le savoir.
Pourquoi le houblon a gagné le devant de la scène
Le houblon a une histoire qui se raconte bien. Des perches de sept mètres, des cueilleuses en costume, des variétés aux noms chantants, une récolte spectaculaire en septembre : la plante est photogénique, et Poperinge cultive cette mémoire depuis des siècles. La vague des bières fortement houblonnées a fait le reste — depuis quinze ans, les brasseurs affichent Citra, Saaz ou Hallertau sur leurs étiquettes comme un vigneron nomme ses cépages.
Le malt, pendant ce temps, est devenu une matière discrète. La majorité du malt utilisé en Europe sort de grandes malteries industrielles, efficaces et régulières, qui assemblent des orges de provenances multiples. Le produit est bon ; il est aussi anonyme. Sur la plupart des étiquettes belges, la mention s'arrête à « malt d'orge ». Quelle variété, quel champ, quelle année, quel touraillage — le silence. On ne peut pas aimer ce qu'on ne nomme pas.
Ce que le malt raconte, quand on le laisse parler
Un malt a pourtant autant à dire qu'un houblon. L'orge brassicole que nous travaillerons à Dinant est belge et bio, issue notamment de la ferme du fondateur, certifiée Demeter, et d'une coopérative belge de producteurs bio. Une même variété d'orge, cultivée sur deux sols différents, ne donne pas exactement le même malt ; deux courbes de touraillage transforment le même grain en pils pâle ou en munich aux notes de croûte de pain. C'est un matériau vivant, pas une poudre standard.
Nommer son malt, c'est aussi choisir une filière. Un brasseur qui sait d'où vient son malt sait aussi comment il a été séché. À la malterie, le touraillage se fera sans énergie fossile : la chaleur vient d'eau chaude produite à partir de biomasse, l'électricité est renouvelable. Notre premier lot — un tambour de cinq tonnes, environ un brassin de malterie par semaine — entrera en germination à la mi-octobre. Les brasseurs et boulangers de Belgique et des pays voisins — France, Pays-Bas, Allemagne, Luxembourg — pourront alors mettre un lieu, une ferme et une saison derrière le mot « malt ».
Quand la vedette n'est pas le malt, et c'est très bien
Soyons honnêtes : toutes les bières ne sont pas des tribunes pour le malt. Dans une IPA construite autour du houblon, le malt doit surtout se tenir droit et laisser la place. Certains styles réclament des malts très spécialisés — torréfiés poussés, malts fumés — qu'une jeune malterie artisanale ne produira pas dès sa première campagne ; nous nous concentrons sur les malts de base, pils et pale ale, et sur les malts de type munich, vienna et belge. Un brasseur peut très bien composer avec un malt de base local et des malts spéciaux venus d'ailleurs : c'est même souvent le choix le plus sensé.
Ce que nous souhaitons, ce n'est pas détrôner le houblon. C'est que le malt sorte de l'anonymat, comme le houblon de Poperinge l'a fait avant lui. Que dans dix ans, un amateur qui déguste une saison de Wallonie ou une blonde de Flandre puisse dire quel malt belge lui donne sa couleur d'or et son fond de pain frais. Le cortège attendra ; la curiosité, elle, peut commencer tout de suite.
Si le sujet vous intrigue, la porte de la malterie, à Dinant, n'est pas loin de la Meuse et s'ouvre volontiers. Venez voir le tambour avant qu'il ne se remplisse d'orge à la mi-octobre, ou écrivez à l'équipe de la malterie via mad.be pour parler malt, orge et brassins. Nous n'avons pas encore de reine du malt, mais le café est prêt.