Ruim 1.300 figuranten stapten in Poperinge op voor de hop. Ondertussen blijft mout — honderd keer zwaarder in het glas — anoniem. Tijd om er een naam op te plakken.
Op zondag 20 september om 15 uur trokken ruim 1.300 figuranten door de straten van Poperinge voor de grote Hoppestoet, het hoogtepunt van de Bier- en Hoppefeesten die om de drie jaar plaatsvinden in het West-Vlaamse stadje. Er werd een hoppekoningin gekroond, fanfares kruisten de Grote Markt, en drie dagen lang, van 18 tot 20 september, vierde een hele streek een klimplant. Vanuit onze mouterij in Dinant kijken we daar met bewondering naar — en met een klein beetje jaloezie. Want in de glazen die het publiek hief, weegt hop bijna niets. Mout doet zowat al het werk, en niemand heeft er ooit een stoet voor georganiseerd.
Een feest voor 181 hectare
Belgische hop is een piepkleine, felbeminde teelt. Volgens Belgische Hop, de organisatie van de sector, telt België vandaag 23 hoptelers die samen 181 hectare bewerken, waarvan 155 hectare rond Poperinge. Dat is weinig: één groot akkerbouwbedrijf haalt makkelijk een vergelijkbare oppervlakte. En toch hebben die 181 hectare hun driejaarlijkse stoet, hun koningin, variëteiten die bierliefhebbers uit het hoofd opsommen, en streekbieren die trots "Poperingse hop" op het etiket zetten.
Voor brouwgerst bestaat niets van dat alles. Nochtans beslaat ze veel meer grond op de Belgische velden, van de leemstreek tot de Condroz, en belandt ze in dezelfde glazen. Maar tussen het veld en de brouwer zit een stap die bijna niemand ziet: het mouten. En wat geen gezicht heeft, krijgt geen feest.
In het glas ligt de verhouding omgekeerd
Reken even mee op één brouwsel. Voor een hectoliter pils gebruikt een brouwer pakweg 17 tot 20 kilo mout en één à twee honderd gram hop. In gewicht is dat ongeveer honderd keer meer mout dan hop. Mout levert de suikers die de gist omzet in alcohol, de kleur, de body, de schuimkraag en een groot deel van de basissmaak — graan, vers brood, korst, honing, afhankelijk van het eesten.
Hop is de specerij. Een prachtige specerij, die in hoppige stijlen een heel bier kan dragen — niemand in de mouterij die dat betwist. Maar toch een specerij: ze kruidt een gerecht dat de mout heeft gekookt. Wie de "rondheid" van een dubbel uit Namen prijst of de "frisse afdronk" van een pils, beschrijft mout, meestal zonder het te beseffen.
Waarom hop het podium veroverde
Hop heeft een verhaal dat zichzelf vertelt. Staken van zeven meter, plukkers in klederdracht, variëteiten met klinkende namen, een spectaculaire oogst in september: de plant is fotogeniek, en Poperinge koestert die herinnering al eeuwen. De golf van stevig gehopte bieren deed de rest — al vijftien jaar zetten brouwers Citra, Saaz of Hallertau op hun etiket zoals een wijnbouwer zijn druivenrassen noemt.
Mout werd ondertussen een stille grondstof. Het meeste mout in Europa komt uit grote industriële mouterijen — efficiënt, constant — die gerst van allerlei herkomsten mengen. Het product is goed; het is ook anoniem. Op de meeste Belgische etiketten blijft het bij "gerstemout". Welke variëteit, welk veld, welk jaar, welke eestcurve — stilte. Je kunt niet houden van wat je niet kunt benoemen.
Wat mout te vertellen heeft, als je het laat spreken
Een mout heeft evenveel te zeggen als een hop. De brouwgerst die we in Dinant zullen verwerken is Belgisch en bio, deels van het eigen Demeter-gecertificeerde landbouwbedrijf van de oprichter, deels van een Belgische coöperatie van biotelers. Dezelfde gerstvariëteit op twee verschillende bodems geeft niet exact dezelfde mout; twee eestcurves maken van hetzelfde graan een bleke pilsmout of een munich met toetsen van broodkorst. Het is een levend materiaal, geen standaardpoeder.
Je mout benoemen is ook een keten kiezen. Een brouwer die weet waar zijn mout vandaan komt, weet ook hoe hij gedroogd werd. In onze mouterij gebeurt het eesten zonder fossiele brandstoffen: de warmte komt van warm water uit biomassa, de elektriciteit is hernieuwbaar. Onze eerste partij — één trommel van vijf ton, ongeveer één partij per week — gaat half oktober in kieming. Brouwers en bakkers in België en de buurlanden — Nederland, Frankrijk, Duitsland, Luxemburg — kunnen dan een plek, een boerderij en een seizoen achter het woord "mout" zetten.
Wanneer mout niet de ster is, en dat prima is
Laten we eerlijk zijn: niet elk bier is een podium voor mout. In een IPA die rond hop is gebouwd, moet mout vooral rechtop staan en plaats laten. Sommige stijlen vragen erg gespecialiseerde mouten — zwaar gebrand, gerookt — die een jonge ambachtelijke mouterij niet in haar eerste campagne maakt; wij richten ons op basismouten, pils en pale ale, plus munich, vienna en Belgische stijlen. Een brouwer kan perfect een lokale basismout combineren met speciaalmouten van elders: vaak is dat gewoon de verstandigste keuze.
We willen hop niet van de troon stoten. We willen dat mout uit de anonimiteit treedt, zoals Poperingse hop dat eerder deed. Zodat iemand die over tien jaar een saison uit Wallonië of een Vlaamse blond proeft, kan zeggen welke Belgische mout dat goudgele kleurtje en die basis van vers brood geeft. De stoet kan wachten; de nieuwsgierigheid mag nu al beginnen.
Ben je nieuwsgierig geworden, dan staat de deur van de mouterij in Dinant, op wandelafstand van de Maas, graag open. Kom de trommel bekijken voor hij half oktober volloopt met gerst, of schrijf naar het team van de mouterij via mad.be om over mout, gerst en brouwsels te praten. Een moutkoningin hebben we nog niet, maar de koffie staat klaar.