Dosé à quelques grammes, le malt corrige les farines, nourrit la levure et dore la croûte. Ce que le grain germé apporte au pain, et comment le doser au fournil.
Cassez un pain de campagne en deux et regardez la croûte : ce brun doré, presque acajou par endroits, ne vient pas seulement du four. Il vient aussi des sucres que la pâte a su fabriquer pendant la fermentation — et pour cela, bien des boulangers s'appuient sur un ingrédient discret, dosé à un ou deux grammes pour cent grammes de farine : le malt. Chez le brasseur, il est la charpente de la bière. Au fournil, il travaille en coulisse. C'est l'un des plus vieux auxiliaires de la panification, et l'un des moins connus de ceux qui mangent le pain.
Un grain germé est un grain outillé
Le maltage ne transforme pas le grain, il le réveille. À la malterie, l'orge est trempée, germée quelques jours, puis séchée doucement à la touraille. Pendant la germination, le grain fabrique des enzymes — surtout des amylases — dont le rôle naturel est de découper l'amidon en sucres pour nourrir la future plantule. Le malteur interrompt ce travail au bon moment : les réserves d'amidon sont encore là, les ciseaux enzymatiques aussi. Moulu en farine, ce grain germé apporte au boulanger exactement ce qu'il apporte au brasseur : de l'amidon rendu accessible, et les outils pour le découper.
La différence est une affaire de température. Séché en douceur, autour de 80 °C en fin de touraillage, le malt garde ses enzymes actives : on parle de malt diastasique. Poussé plus haut, il perd l'essentiel de cette activité mais gagne des arômes de croûte, de biscuit, de café au lait : c'est le malt non diastasique, qu'on cherche pour le goût et la couleur. Les deux ont leur place au fournil, et ils ne font pas le même métier.
Le diastasique : un correcteur de farine
Deux récoltes ne donnent jamais la même farine. Un blé rentré après une saison sèche peut manquer d'activité enzymatique : les meuniers la mesurent avec le temps de chute de Hagberg. Trop élevé, et la pâte vient à manquer de sucres : la levure tourne au ralenti, la croûte reste pâle, la mie sèche vite. Une pointe de farine de malt diastasique — souvent 0,1 à 0,5 % du poids de farine — remet la machine en route : les amylases libèrent du maltose, la levure s'en nourrit, la fermentation repart.
L'effet se voit et se sent. Davantage de sucres résiduels au moment de la cuisson, c'est une croûte qui colore franchement par réactions de Maillard et caramélisation, un parfum de grillé plus net au défournement, une mie un peu plus souple. Les viennoiseries y gagnent aussi : bien des recettes de croissants doivent leur doré profond à quelques grammes de malt.
Le non-diastasique : la couleur et le goût
Quand on cherche l'arôme, la touraille monte en température. Un malt touraillé plus chaud, type munich, ou une farine de malt foncée n'apporte presque plus d'enzymes, mais d'autant plus de goût. Dans un pain gris, un pain aux céréales ou un pain à la bière, deux à cinq pour cent de malt, en farine ou en grains concassés, donnent des notes de pain grillé et de noisette, une mie plus foncée, et cette rondeur légèrement sucrée que l'on connaît dans les bières ambrées. Certains boulangers détrempent les grains concassés la veille, comme un trempage de graines, pour les retrouver entiers et moelleux dans la mie.
Sous quelles formes au fournil
Trois formes couvrent presque tous les besoins. La farine de malt, blonde ou foncée, se dose au gramme près et se mélange à la farine de froment. L'extrait de malt — un sirop épais obtenu en concentrant un moût — sucre et colore à la fois ; c'est lui qu'on retrouve dans beaucoup de pains de mie. Et le grain malté entier ou concassé, flocons compris, qui joue la texture dans les pains multicéréales. Un malt pils bien frais, croqué tel quel, a déjà un goût de céréale douce et de noisette fraîche : c'est le même grain qui finit sur la croûte d'un pain spécial.
Quand le malt n'est pas la bonne réponse
Une bonne farine n'a souvent besoin de rien. Si le meunier a déjà corrigé sa mouture — beaucoup le font, précisément avec du malt —, en rajouter ne fait qu'alourdir la pâte. L'excès de malt diastasique est d'ailleurs le défaut le plus courant : trop d'amylases, et l'amidon est découpé au point que la mie devient collante, la pâte relâchée, difficile à façonner. Le malt est un outil de précision, pas un ingrédient miracle. Et pour les pains très sombres, type pumpernickel, c'est le malt torréfié qui travaille — un produit de torréfacteur que nous ne fabriquons pas à Dinant : notre registre s'arrête aux malts de base et aux malts de type munich ou vienna.
Du malt belge et bio pour les fournils d'ici
Un boulanger bio cherche des ingrédients bio — le malt compris. C'est une évidence réglementaire, mais pas toujours une évidence logistique : la farine de malt biologique vient souvent de loin. À Dinant, nous maltons une orge brassicole belge et bio, séchée sans énergie fossile, en lots de cinq tonnes ; les premiers lots de la campagne sortent du tambour cet automne. Un malt pils ou pale ale bio, moulu au fournil, fait une farine diastasique de première main ; un munich apporte la couleur. Pour un boulanger de Namur, de Maastricht ou de Trèves, c'est un ingrédient qui vient d'à côté, avec un visage derrière.
Si vous boulangez — au levain du dimanche ou au fournil chaque matin — et que le malt vous intrigue, la porte de la malterie est ouverte. Venez voir le grain germer à Dinant, ou écrivez à l'équipe de la malterie via mad.be : parler pain et malt, c'est aussi notre métier.