Met enkele grammen corrigeert mout de bloem, voedt hij de gist en kleurt hij de korst. Wat gekiemd graan voor brood doet, en hoe je het doseert.
Breek een boerenbrood in twee en bekijk de korst: dat diepe goudbruin, hier en daar bijna mahonie, komt niet alleen van de oven. Het komt ook van de suikers die het deeg tijdens de rijs heeft opgebouwd — en daarvoor rekenen veel bakkers op een discreet ingrediënt, gedoseerd aan één of twee gram per honderd gram bloem: mout. In de brouwerij is mout de ruggengraat van het bier. In de bakkerij werkt het achter de schermen. Het is een van de oudste hulpmiddelen in het bakkersvak, en een van de minst bekende bij wie het brood eet.
Gekiemd graan is graan met gereedschap
Mouten verandert het graan niet, het maakt het wakker. In de mouterij wordt gerst geweekt, kiemt ze enkele dagen en wordt ze daarna zacht gedroogd op de eest. Tijdens het kiemen maakt de korrel enzymen aan — vooral amylasen — die van nature zetmeel in suikers knippen om het kiempje te voeden. De mouter stopt dat werk op het juiste moment: de zetmeelreserves zijn er nog, de enzymatische schaar ook. Gemalen tot meel geeft die gekiemde korrel de bakker precies wat ze de brouwer geeft: toegankelijk zetmeel, en het gereedschap om het te knippen.
Het verschil zit in de temperatuur. Zacht gedroogd, rond 80 °C op het einde van het eesten, houdt mout zijn enzymen actief: diastatische mout. Warmer geëest verliest hij het grootste deel van die activiteit, maar wint hij aroma's van korst, koek en lichte karamel: niet-diastatische mout, voor smaak en kleur. Allebei hebben ze hun plaats in de bakkerij, en ze doen niet hetzelfde werk.
Diastatische mout: een bloemcorrector
Geen twee oogsten geven dezelfde bloem. Tarwe van een droog seizoen kan te weinig enzymactiviteit hebben — maalders meten dat met het valgetal van Hagberg. Te hoog, en het deeg komt suikers tekort: de gist draait stationair, de korst blijft bleek, de kruim droogt snel uit. Een snuifje diastatisch moutmeel — vaak 0,1 tot 0,5% van het bloemgewicht — zet de machine weer in gang: amylasen maken maltose vrij, de gist voedt zich ermee, de rijs trekt weer aan.
Je ziet en ruikt het effect. Meer restsuikers bij het bakken betekent een korst die flink kleurt door maillardreacties en karamelisatie, een duidelijker geroosterde geur bij het uithalen, een net iets soepelere kruim. Ook viennoiserie vaart er wel bij: menig croissantrecept dankt zijn diepe bruining aan enkele grammen mout.
Niet-diastatische mout: kleur en smaak
Wie smaak zoekt, stookt de eest warmer. Een warmer geëeste mout, type munich, of een donker moutmeel brengt amper enzymen mee, maar des te meer smaak. In een bruin brood, een meergranenbrood of een bierbrood geven twee tot vijf procent mout, als meel of als gebroken korrels, toetsen van toast en hazelnoot, een donkerdere kruim en die zacht zoete rondheid die je kent van amberbieren. Sommige bakkers weken de gebroken korrels een nacht op voorhand, zoals een zadenweker, zodat ze heel en mals in de kruim terechtkomen.
In welke vorm in de bakkerij
Drie vormen dekken zowat alles. Moutmeel, blond of donker, weeg je tot op de gram af en meng je onder de bloem. Moutextract — een dikke siroop van ingedikt wort — zoet en kleurt tegelijk; je proeft het in veel toastbrood. En hele of gebroken moutkorrels, vlokken inbegrepen, zorgen voor textuur in meergranenbrood. Een verse pilsmout, zo uit het vuistje, smaakt al naar zacht graan en verse hazelnoot: dezelfde korrel die op de korst van een speciaalbrood belandt.
Wanneer mout niet het juiste antwoord is
Een goede bloem heeft vaak niets nodig. Heeft de maalder zijn maling al gecorrigeerd — velen doen dat, net met mout —, dan maakt extra mout het deeg alleen maar zwaarder. Overdosering van diastatische mout is trouwens de meest voorkomende fout: te veel amylase, en het zetmeel wordt zo ver geknipt dat de kruim plakkerig wordt en het deeg verslapt bij het opbollen. Mout is precisiegereedschap, geen wondermiddel. En voor heel donkere broden, type pumpernickel, doet geroosterde mout het werk — een branderproduct dat we in Dinant niet maken: ons gamma stopt bij basismouten en mouten van het type munich of vienna.
Belgische biomout voor bakkers uit de buurt
Een biobakker zoekt bio-ingrediënten — mout inbegrepen. Dat is een kwestie van regelgeving, maar logistiek niet altijd vanzelfsprekend: biologisch moutmeel komt vaak van ver. In Dinant mouten we Belgische biologische brouwgerst, gedroogd zonder fossiele energie, in partijen van vijf ton; de eerste partijen van de campagne verlaten dit najaar de trommel. Een biologische pils- of pale-alemout, gemalen in de bakkerij, geeft een diastatisch meel uit eerste hand; een munich brengt de kleur. Voor een bakker in Namen, Maastricht of Trier is het een ingrediënt van om de hoek, met een gezicht erachter.
Bak je zelf — zuurdesem op zondag of elke ochtend een oven vol — en maakt mout je nieuwsgierig, dan staat de deur van de mouterij open. Kom het graan zien kiemen in Dinant, of schrijf het team van de mouterij aan via mad.be: over brood en mout praten hoort er bij ons gewoon bij.